Antes de entrar en calorías, proteínas o hidratos de carbono, hay una pregunta mucho más importante que casi nadie se hace:

¿Por qué hay alimentos aparentemente iguales que sientan completamente diferente?

Es una situación muy común.

Hay personas que comen un croissant industrial y sienten pesadez durante horas. Sin embargo, toman un croissant artesanal elaborado con ingredientes ecológicos y fermentaciones más cuidadas, y la digestión resulta mucho más ligera.

Lo mismo ocurre con el pan.

Hay quien afirma que un pan convencional le produce sensación de digestión lenta, mientras que un pan ecológico de espelta o kamut apenas le genera molestias.

¿Es solo una impresión?

¿O existe una explicación biológica?

La respuesta es más interesante de lo que parece.

El error de mirar solo la etiqueta nutricional

La mayoría de aplicaciones y tablas nutricionales comparan alimentos utilizando datos como:

• calorías;
• proteínas;
• grasas;
• hidratos de carbono.

Es información útil.

Pero está muy lejos de contar toda la historia.

Dos panes pueden tener prácticamente las mismas calorías y una cantidad similar de hidratos, proteínas y grasas.

Sin embargo, provocar respuestas digestivas completamente distintas.

¿Por qué?

Porque nuestro organismo no interpreta únicamente nutrientes.

Interpreta alimentos completos.

El cuerpo no lee etiquetas nutricionales

Esta idea resume buena parte de la filosofía de Zellium.

Tu organismo no lee etiquetas nutricionales. Responde a alimentos reales.

Cuando comes un alimento, el sistema digestivo no recibe un listado de macronutrientes.

Recibe una estructura física compleja formada por:

• una determinada matriz alimentaria;
• un grado concreto de procesamiento;
• un tipo de harina;
• una fermentación;
• una calidad determinada de las grasas;
• posibles aditivos tecnológicos;
• una textura específica.

Todos esos factores pueden modificar la respuesta fisiológica.

La fermentación puede cambiar mucho más de lo que imaginas

Un aspecto del que apenas se habla es el tiempo de fermentación.

Muchos panes y bollería artesanos elaborados con masa madre o fermentaciones largas sufren transformaciones importantes durante su elaboración.

La fermentación modifica parcialmente algunos componentes del cereal y cambia la estructura final del alimento.

Eso no significa que automáticamente sean «más saludables», pero sí puede explicar por qué muchas personas perciben una digestión diferente.

No siempre es el cereal.

Muchas veces es el proceso.

No es solo cuestión de espelta o kamut

Con frecuencia se escucha que la espelta o el kamut «sientan mejor».

En algunos casos puede ser cierto.

Pero probablemente no sea únicamente por la variedad del cereal.

Muy a menudo esos panes también comparten otras características:

• fermentaciones más largas;
• menos aditivos;
• menos mejorantes tecnológicos;
• ingredientes más sencillos;
• elaboración más artesanal.

Cuando cambian tantas variables al mismo tiempo, resulta muy difícil atribuir el efecto únicamente al cereal.

La grasa también cambia la digestión

Otro ejemplo muy claro es el croissant.

No todos los croissants son iguales.

Uno puede elaborarse con mantequilla y una lista corta de ingredientes.

Otro puede incorporar:

• grasas vegetales refinadas;
• emulgentes;
• aromas;
• mejorantes;
• estabilizantes.

Aunque ambos aporten una cantidad similar de calorías, el recorrido fisiológico puede ser diferente.

La matriz alimentaria importa

La ciencia lleva años estudiando un concepto cada vez más importante: la matriz alimentaria.

No es lo mismo consumir un alimento completo que consumir los mismos nutrientes separados de esa estructura original.

La forma en la que los nutrientes están organizados influye sobre aspectos como:

• la velocidad de digestión;
• la liberación de glucosa;
• la saciedad;
• la respuesta hormonal;
• la interacción con el microbioma.

Es decir, dos alimentos con una composición nutricional parecida pueden comportarse de manera muy distinta dentro del organismo.

Entonces… ¿qué deberíamos analizar?

Aquí aparece una de las grandes limitaciones de muchas aplicaciones nutricionales actuales.

La mayoría analizan:

• calorías;
• proteínas;
• grasas;
• hidratos.

Pero apenas consideran preguntas como estas:

• ¿Cuál es el origen real del alimento?
• ¿Cómo ha sido procesado?
• ¿Cuánto se ha alterado su estructura original?
• ¿Qué tipo de fermentación ha tenido?
• ¿Qué calidad tienen las grasas utilizadas?
• ¿Qué intervención tecnológica ha sufrido antes de llegar al plato?

Sin responder a esas preguntas es muy difícil comprender por qué dos alimentos aparentemente similares producen respuestas diferentes.

La filosofía Zellium

En Zellium creemos que la alimentación no puede reducirse a una suma de nutrientes.

Nuestro objetivo no es decir si un alimento es «bueno» o «malo».

Nuestro objetivo es interpretar su recorrido biológico completo.

Por eso analizamos aspectos como:

• calidad del origen;
• nivel de procesamiento;
• conservación de la matriz alimentaria;
• exposición potencial a residuos;
• calidad de las grasas;
• coste fisiológico;
• compatibilidad biológica.

Porque el organismo no responde únicamente a las calorías.

Responde al alimento completo.

Y comprender esa diferencia puede cambiar por completo nuestra forma de entender la nutrición.

Conclusión

La próxima vez que un alimento te siente diferente a otro aparentemente igual, no pienses únicamente en las calorías o en los hidratos de carbono.

Quizá la explicación esté en factores mucho menos visibles:

• la fermentación;
• la calidad de los ingredientes;
• el grado de procesamiento;
• la estructura del alimento;
• o la forma en que todo ello interactúa con tu fisiología.

Porque, al final, el cuerpo no digiere etiquetas nutricionales. Digiera alimentos.